Пищевые продукты. f82 - Сыр с плесенью, аллерген-специфические IgЕ

Среди известных сыров с заметной плесенью особенно выделяются сыры такие, как камамбер, рокфор, бри, горгонзола и другие подобные им. Они обладают мягкой текстурой и обычно белесым оттенком с присутствием белых либо синеватых вкраплений, обусловленных развитием плесневых культур рода Penicillium. Примерно у каждого восьмого взрослого человека с доказанной пищевой аллергией наблюдается повышенная чувствительность к этому виду сыров. Аллергические проявления могут быть спровоцированы как самими сырными белками, прежде всего казеином, так и входящими в состав сыра добавками. В то время как пациенты с аллергией на плесневые грибы вроде Aspergillus и др. редко реагируют на употребление подобных сыров, специалисты все же советуют таким пациентам ограничить их в рационе. Контакт с плесневыми грибами может вызывать астму, ринит или экзогенный аллергический альвеолит, это особенно актуально для сотрудников сыродельческих производств. Кроме очевидных аллергических откликов организма могут иметь место псевдоаллергические реакции, независимые от антител. Так, высокое содержание гистамина в продукте может вызывать симптомы, схожие с аллергическими: сыпь, отеки, бронхоспазм, пищеварительные нарушения. Тирамин, еще один компонент сыра, может приводить у чувствительных людей к псевдоаллергическим и сосудистым реакциям, включая головные боли типа мигрени и повышение давления. Таким образом, людям, переживающим обострение своих хронических заболеваний, стоит ограничить употребление сыров с плесенью во избежание дополнительного риска неблагоприятных реакций, даже если у них нет специфической сенсибилизации к данным продуктам.